Pengolahan kopi & Kakao

KOPI & COCOA

A. Latar Belakang
Kopi menyumbangkan devisa yang cukup besar bagi Negara dan mempunyai prospek terus meningkat seiring seiring dengan makin banyaknya orang yang mengkonsumsinya oleh karena itu penanaman dan penanganan kopi harus terus ditingkatkan demi tercapainya sasaran pemerintah untuk meningkatkan devisa Negara.
Slaras dengan perkembangan jaman dan kemajuan teknologi alat pengolahan hasil pertanian terus berkembang dengan pesat sehingga perlu diketahui dan diteliti untuk menghasilkan inovasi dan kreativitas yang lebih lanjut oleh karena itu diadakanlah kunjungan untuk melihat proses pengolahan kopi dan cocoa.

B. Tujuan
Adapun tujuan diadakannya kunjungan ke pusdiklat kopi dan cocoa ini adalah agar mahasiswa:
1. Mengetahui proses pengolahan kopi
2. Mengetahui peralatan yang digunakan
3. Mengetahui lamanya proses pengolahan
4. Mengetahui banyaknya produk olahan yang dihasilkan dari kopi dan cocoa

ISI

A. Kopi
Kopi merupan suatu jenis tanaman budidaya komersial yang cukup banyak dibudidayakan oleh petani serta mempunyai proporsi dan harga yang cukup tinggi.

1. Jenis tanaman kopi
Menurut tempat tumbuhnya kopi dapat dibedakan menjadi menjadi dua, yaitu:
a) Robusta (Coffea canephora)
Robusta adalah jenis Tanaman dataran tinggi lebih dari 1000 m dpl. Kopi jenis ini mempunyai aroma dan citarasa yang tinggi dengan Proporsi pasar dunia sebesar 80 % sehingga harga tinggi dan digunakan sebagai bahan baku kopi seduh [non-instant].

b) Arabika (Coffea arabica)
Arabika merupakan jenis tanaman dataran tinggi kurang dari 800 m dpl mempunyai body yang tinggi. Proporsi pasar dunia sebesar 20 % dengan Harga relatif rendah Sebagai bahan baku kopi cepat saji [instant).

2. Proses penanganan kopi
Menurut cara mengolahnya pengolahan kopi dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:
a) Pengolahan basah
Pengolahan basah adalah suatu teknik pengolahan kopi dengan cara mengolah kopi yang telah dipanen dengan cara pengupasan dan permentesi terlebih dahulu baru dikeringkan agar aroma dan rasa dapat lebih terjaga.

b) Pengolahan kering
Pengolahan kering adalah sutu teknik pengolahan kopi dengan cara mengeringkan kopi terlebih dahulu baru dilakukan proses lainnya.

3. Proses pengolahan kopi (wet proces)
Untuk menjaga kualitas kopi agar tetap baik maka kita harus memperhatikan proses pengolahan dengan baik. Adapun tahapan proses pengolahan kopi adalah sebagai berikut:
a) Sortasi
Setelah buah dipanen dari kebun maka kopi akan di sortir. Proses sortasi dilakukan dengan mengunakan alat yang disebut dengan rembangan prisnsip kerjanya sangat sederhana sekali yaitu buah masak dimasukan ke dalam bak atau drum yang diberi genangan air maka kopi yang kopong akan mengambang dan kopi yang baik akan tenggelam.

b) Pengupasan kulit
Proses pengupasan dilakukan dengan alat yang bernama fulper dengan kapasitas 1 ton/ jam dengan system gesekan antara rol dengan dinding mesin.

c) Fermentasi
Fermentasi atau pembusukan adalah salah satu proses yang sangat oenting dalam pengolahan kopi karena dengan fermentasi rasa dan aroma kopi bisa jadi lebih kuat. Lamanya fermentasi untuk kopi arabika adalah 1 ha.

d) Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai maka dilakajutkan dengan proses pencucian buah dengan air yang mengalir.

e) Pengeringan
Kopi yang diterima dipasaran adalah 19-21 % sehingga kopi harus dikeringkan terlebih dahulu. Proses pengeringan menggunakan pengering multi dryer shingga apabila tidak ada sinar matahari pengeringa masih bisa dilakukan dengan menggunakan bahan bakar kayu.

f) Pengupasan kering
Setelah kopi di keringkan maka harus dilakukan pengupasan kulit ari buah dengan menggunakan bubel roll sehingga dihasilkanlah kopi beras yang siap disimpan.

g) Greading
Proses ini bertujuan untuk memisahkan ukuran antara bahan yang pecah dan utuh sehingga memudahkan dalam pengolah ataaupun pengemasan.

4. Proses pembuatan kopi instan dan non instan
a) Penyangraian
Penyangraian dimaksudkan untuk mengelurkan aroma dan rasa kopi sehingga semakin kuat. Penyangraian dilakukan dengan menggunakan degan drum penyangrai dengan suhu 120 – 200 oC, kapasiatas penyangraian 10 kg/jam.

b) Penggilingan
Pengilingan merupakan suatu proses inti yang berfunsi untuk mengecilakan ukuran kopi sehingga mudah untuk diseduh dan menyatu dengan air. Proses pengilingan menggunakan hammer mill dengan kapasitas 10 kg/jam.

c) Pengkristalan dan pencampuran
Pengkristalan dimaksudkan untuk menyatukan permukaan kopi dengan gula (kopi instan) sehingga lebih praktis dalam penyajian. Alat yang digunakan adalah alat pengaduk yang diberi panas dan dibulak-balik secara manual.

B. Coklat
Coklat (cocoa) adalah tanaman budidaya yang memiliki prospek cukup besar karena rasa dan aromanya yang kuat sehingga menjadi devisa bagi Negara.
1. Proses pengolahan kakao
Untuk menbuat coklat mengeluarkan rasa dan aroma yang terkandung di dalamnya ada beberapa tahapan yang harus dilalui, yaitu:
a) Pemecahan buah
Pemecahan buah dilakukan dengan mengunakan phot braker dengan system rol yang akan menggiling buah sehingga kulit luar pecah dan biji akan tepisah. Kapasitas 3 ton/jam

b) Pemisahan lendir/pulfa
Pemisahan pulfa dimaksudkan untuk menghilangkan lender yang menempel di luar biji untuk diolah menjadi berbagai macam olahan dan juga mempercepat fermentasi. Pengepresan dilakukan dengan system pres ulir dengan kapasitas 1 ton/jam dan menghilangkan pulfa sebanyak 30% dari bahan.

c) Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada kotak kayu yang diberi lubang kecil untuk pengeluaran air dengan waktu 4 hari dan 2 kali pembalikan. Hasil fermentasi adalah 30% dari bahan yang telah dihilangkan pulfanya.

d) Pengeringan
Pengeringan dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air tertentu sebelum disimpan ataupun diolah agar kualitas bisa tetap terjaga. Pengeringan menggunakan multi dryer (kayu dan batu bara) sehingga lebih ekonomis. Sehu pengeringan 65 oC dengan waktu 50 jam.

2. Proses pembuatan coklat masak
Dalam proses pembuatan coklat masak ada beberapa tahapan yang haru dilalui, yaitu:
a) Penyangraian
Penyangraian dimaksudkan untuk mengeringkan sekaligus mengeluarkan aroma dan rasa khas dari cocoa. Pemanasan manasan menggunakan bahan bakar biogas selama 45 menit dengan kapasitas mesin 10 kg/jam dan suhu 120 oC.

b) Pemisahan kulit
Setelah biji kering maka kulit harus dipisahkan dari biji dengan menggunakan destiler agar biji lebih bersih.

c) Pemastaan
Pemastaan dilakukan dengan system gesek yang menyebabkan terbentuknya cocoa. Pemastaan dilakukan dengan sstempemanasan dengan suhu 30 oC dan kapasitas mesin 20 kg/jam.

d) Pengepresan lemak
pengepresan dimaksudkan untuk mengambil minyak cocoa dengan kualitas yang baik. Pengepresan dilakukan dengan mesin pengepres yang diberi panas 30% sehingga minyak cocoa mencair. Kapasitas mesin 4 kg/jam.

e) Penghancuran bungkil coklat
Bungkil dihasilkan dari hasil pengepresan minyak cocoa untuk membuat bubuk coklat yang digunakan sebagai bahan konsumsi dan olahan lainnya. Alat yang digunakan berupa geliniding rol yang berputar kapasitas 20 kg/jam

f) Penyaringan
Setelah dihaluskan maka selanjutnya bubuk cklat disaring untuk memisahkan antara bubuk yang masih besar dan yang sudah halus. Tiller yang digunakan adalah mess 100 mm system vibrator.

g) Pemasakan
Coklat akan diendapakan selama 3 hari tiga malam sebelum dilakukan pembentukan itu dilakukan agar dihasilkan rasa colat yang gurih dan enak.

h) Pembentukan
Pembentukan dilakukan setelah setelah coklat dipanaskan dan disimpan di dalam Loyang-loyang cetakan sesuai dengan bentuk yang diinginkan, setelah itu coklat dimasukan ke dalam frezer selama 45 menit dengan suhu 0 oC lalu dibungkus dengan mesin pengepakan.

KESIMPULAN

Dari hasil fild trif diatas saya dapat simpulkan bahwa pengolahan kopi dan cocoa cukup mudah dan menghasilakan profit yang tinggi akan tetapi memerlukan kesabaran dan ketelitian dalam setiap pangolahannya agar kopi dan cocoa yang dihasilakan tidak rudak dan berkualitas tinggi.